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Lucía Loarce, Sara López-Varela, Paloma Galve, Gema Gómez, Pilar Morillo
Centro de Investigación y Control de la Calidad, Departamento de Alimentación
RESUMEN:
Con el fin de proteger a los consumidores frente a comportamientos desleales que pueden generar un perjuicio económico y/o moral que incluso puede afectar su salud, se lleva a cabo el control del fraude en productos de consumo alimenticios. El Centro de Investigación y Control de la Calidad en su labor de control del fraude en productos de consumo, realiza el análisis de los diferentes parámetros de calidad, etiquetado y valoración organoléptica, garantizando así un alto nivel de protección de los consumidores y vigilancia del mercado. Entre los análisis que contribuyen a la detección de fraudes e incumplimientos de las menciones obligatorias del etiquetado, destaca la valoración organoléptica de los aceites de oliva virgen (AOV) ya que, como producto de elevada calidad, está sujeto a diferentes controles oficiales con objeto de garantizar su calidad y su carácter genuino frente a otro tipo de aceites. Por otro lado, es común la detección de fraudes e incumplimientos en algunos parámetros de calidad, como la información nutricional que figura en el etiquetado y que se evalúa a través de diferentes parámetros físico-químicos. El laboratorio también utiliza técnicas genéticas que permiten identificar especies y comprobar que la especie declarada en la denominación comercial coincide con la de denominación de venta del producto de origen animal.
ABSTRACT
In order to protect consumers against unfair behaviors, that may generate economic and moral damage besides it affects their health, fraud control is carried out in food and non-food consumer products. The Centre for Research and Quality Control works controlling food fraud, additionally it carries out the analysis of the different parameters of quality, labeling and organoleptic assessment, guaranteeing a high level of consumer protection and market surveillance. Among the analyses that contribute to the detection of fraud and labeling non-compliances, one of the most remarkable is the organoleptic evaluation of virgin olive oils, considered high quality products; this is why it is the product target of different official controls in order to guarantee its quality and its genuine characteristics in comparison with other types of oils. On the other hand, it is common the detection of non-compliances in relation with some quality parameters, such as the nutritional information that appears on the labeling and that is evaluated through different physical-chemical parameters. In addition, it uses genetic techniques to identify species and verify that the species declared in the commercial name are the same as the denomination of sale in animal products.
Palabras clave: fraude alimentario; etiquetado; análisis sensorial; aceite de oliva.
Key words: food fraud; labeling; sensory analysis; olive oil.
1. Introducción
Las prácticas fraudulentas en productos de consumo consisten en una serie de prácticas desleales por parte de los productores y/o fabricantes que pueden generar un perjuicio económico y/o moral, que incluso puede afectar a la salud de los consumidores. Es por ello de vital importancia proteger a los consumidores frente a esos comportamientos.
El Centro de Investigación y Control de la Calidad, en adelante CICC, realiza el análisis de los diferentes parámetros de calidad, etiquetado y valoración organoléptica de productos alimenticios, en su labor de control del fraude y vigilancia del mercado.
Una de las herramientas clave en la evaluación de la calidad de algunos productos, es el análisis sensorial, comprobando que la categoría comercial del producto coincide con la denominación del alimento declarada en el etiquetado del mismo. El análisis sensorial junto con la evaluación físico-química de algunos parámetros, permite a los laboratorios asegurar la calidad del producto y el cumplimiento de los límites establecidos por la legislación.
2. Metodología
Las muestras utilizadas en el estudio proceden exclusivamente de los distintos Organismos de las Administraciones Públicas.
Uno de los productos alimenticios que genera mayor porcentaje de incumplimientos son los aceites de oliva virgen (AOV): dentro de estos incumplimientos, los más destacados son la denominación de venta del producto, y la valoración organoléptica. El análisis sensorial se lleva a cabo con el método de análisis que figura en el Reglamento (CEE) 2568/1991 [1]. Las condiciones del ensayo, así como el procedimiento para la evaluación organoléptica y clasificación de los aceites de oliva virgen son los que figuran en el mencionado Reglamento.
Para la realización del ensayo se exige un número de 8 a 12 catadores. El Panel de Cata del CICC actualmente se constituye por 12 catadores cualificados y 6 personas seleccionadas para entrenamiento. Este panel está acreditado mediante la Norma UNE-EN ISO/IEC 17025:2017 [2] desde 2008, autorizado para la realización del Control Oficial de aceites por la Comisión Europea y reconocido por el Consejo Oleícola Internacional. La clasificación del aceite se hace comparando el valor de la mediana de los defectos y de la mediana del atributo frutado, con los intervalos de referencia expuestos a continuación. Los límites de estos rangos han sido establecidos teniendo en cuenta el error del método, por lo que son considerados como absolutos: (a) Aceite de oliva virgen extra: la mediana del defecto mayoritario clasificador es igual a 0,0 y la del atributo frutado es superior a 0,0; (b) Aceite de oliva virgen: la mediana del defecto mayoritario clasificador es superior a 0,0 pero inferior o igual a 3,5 y la del atributo frutado es superior a 0,0; (c) Aceite de oliva lampante: la mediana del defecto mayoritario clasificador es superior a 3,5, o bien, la mediana de los defectos es inferior o igual a 3,5 y la del atributo frutado es igual a 0,0.
No sólo el aceite de oliva es uno de los productos de estudio en temas de incumplimiento de la normativa en materia de etiquetado. En el caso de los productos de origen animal (quesos, productos de la pesca, productos cárnicos…), en el CICC se llevan a cabo análisis genéticos de detección de especies, para verificar que la denominación del alimento se corresponde con la especie declarada en la lista de ingredientes del etiquetado. La identificación molecular de la especie se realiza mediante la técnica de la reacción en cadena de la polimerasa (PCR), permitiendo comprobar la adecuación del producto respecto al nombre científico de la especie y la denominación de venta y/o comercial del producto.
Respecto a la información nutricional obligatoria de los productos alimenticios, el CICC a través de análisis fisicoquímicos ha detectado incumplimientos en la declaración nutricional tanto de macronutrientes como de micronutrientes. Todos los ensayos, se desarrollan conforme a procedimientos internos y métodos normalizados (métodos gravimétricos y/o enzimáticos) para los cuáles el laboratorio está acreditado de acuerdo a la Norma ISO 17025 [2].
3. Desarrollo
Una vez realizados los análisis, se elaboraron una serie de gráficos con los resultados obtenidos en los últimos años respecto a la actividad del CICC en el control del fraude alimentario, y por consiguiente respecto a la comprobación de la adecuación del producto con la normativa. La figura 1 muestra el número de incumplimientos detectados en distintos tipos de productos, observándose que el mayor número de incumplimientos se dan en la Unidad de Grasas.
Dentro de los incumplimientos y comparando las diferentes menciones del etiquetado evaluadas en los diversos productos alimenticios, se observa en la Fig.2 que la denominación de venta de producto y la información nutricional son, entre otras, las determinaciones que dan lugar a un mayor número de no conformidades.
Respecto a las no conformidades relativas a las denominaciones de venta, son los AOV (aceites de oliva vírgen) presentes en el mercado, los productos en los que con mayor frecuencia se detecta un mayor fraude alimentario.
La Fig.3 muestra la situación del mercado en los últimos 5 años, teniendo en cuenta la valoración organoléptica de los AOV. Se observa que la categoría declarada en el etiquetado de aproximadamente un 50 % de los AOV presentes en el mercado, no se corresponde con la clasificación en función de los atributos sensoriales.
Por otro lado, este ensayo permite detectar los aceites de oliva virgen de mala calidad, categoría lampantes y no aptos para el consumo humano. Estos aceites necesitan rectificarse, es decir, corregir los defectos no deseados en olor y sabor, para hacerlos aptos al consumo de acuerdo con la legislación vigente; este proceso de rectificación se llama refinación. La Fig.4 muestra el porcentaje de aceites de oliva lampantes presentes en el mercado detectados por el CICC en los últimos cinco años.
Podemos ver que la presencia en el mercado de aceites de oliva lampantes va aumentando a lo largo del tiempo estudiado. En este grupo de aceites, se encuentran aceites de oliva virgen de mala calidad, con atributos sensoriales negativos muy claros, confirmando así el fraude existente en este tipo de productos.
Respecto a la denominación del alimento (figura 5), entre los alimentos que presentan mayor disparidad entre la denominación comercial o especie animal declarada y las especies encontradas en el análisis de la identificación molecular de la especie, se encuentran los quesos de oveja, en los que fue detectada en su composición leche de vaca. Además, se observa un número elevado de incumplimientos en productos de la pesca verificándose la disparidad entre la denominación del producto o especie animal declarada y las especies encontradas en el análisis genético. Estas prácticas constituyen un fraude para el consumidor que, además de contribuir a fraudes económicos, pueden dar lugar a problemas sanitarios de tipo alérgico.
4. Conclusiones
La inspección de la cadena alimentaria y el control de fraude a través de campañas de control de mercado que lleva a cabo el Centro de Investigación y Control de la Calidad, pone de manifiesto que, a pesar de que los productores y/o fabricantes se esfuerzan cada vez más en proporcionar una información veraz a los consumidores y usuarios, se detectan incumplimientos tanto de las menciones obligatorias del etiquetado como en parámetros de calidad, siendo necesario incrementar las actividades de análisis y control para asegurar la defensa del consumidor. Para ello, el aseguramiento de la calidad de las mediciones y la trazabilidad de los instrumentos de medición, se constituyen en instrumentos fundamentales para garantizar una actuación de alto nivel por parte de los laboratorios oficiales, como el CICC.
5. Bibliografía
[1] Reglamento (CEE) 2568/1991, Anexo XII y posteriores modificaciones (derogado a fecha del 23-11-2022).
[2] Norma UNE-EN ISO/IEC 17025:2017. Requisitos generales para la competencia de los laboratorios de ensayo y calibración.
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